Je vaše acerola opravdu acerola? A jak to poznat

Behind the Label - 3. díl

Na etiketě stojí „acerola“. Dokument s technickými parametry ale říká něco úplně jiného.

Acerola patří mezi suroviny, které mám opravdu rád. Nejde mi přitom jen o vysoký obsah vitaminu C (takové číslo může mít na obalu každý), ale kvůli všemu, co přirozeně obsahuje celý plod. Tomuto tématu jsme se již věnovali v článku Acerola - více než jen vitamín C.

Tento díl se zaměřuje na něco jiného, na skutečnost, kterou mi jako člověku zodpovědnému za nákup surovin trvalo překvapivě dlouho odhalit. A kterou zákazník při běžném nákupu nemá prakticky šanci rozpoznat.

Dva produkty z aceroly mohou mít naprosto totožnou etiketu, a přesto půjde o zcela odlišné doplňky. Nejde o drobné rozdíly. V jednom případě kupujete sušené ovoce, ve druhém prášek, jehož (přibližně) polovinu hmotnosti tvoří nosič z kukuřice.

Ukážu vám dva skutečné dokumenty s technickými parametry, které to dokazují.

Je vaše acerola skutečně z ovoce? Stručná odpověď

Rozhodují tři otázky:

1. Jakým způsobem byla acerola sušena? Rozprašováním, ve vakuu, nebo mrazem? Jde o jeden z nejdůležitějších faktorů kvality v této kategorii suplementů, přesto se na etiketě prakticky nikdy neuvádí.

2. Jde o prášek ze šťávy, nebo z celého plodu? „Koncentrát šťávy na nosiči“ není totéž co samotné ovoce. Zkontrolujte obsah vlákniny: skutečný prášek z celého plodu jí určité množství obsahuje, zatímco prášek ze šťávy neobsahuje téměř žádnou.

3. Jaký podíl prášku skutečně tvoří acerola? V technickém listu se tento údaj objevuje jako „sušina z ovoce“. Na etiketě hotového výrobku se o něm obvykle nedozvíte vůbec nic.

V následujících částech vysvětlím, proč jsou právě tyto tři otázky tak důležité.

Část 1: Jak bylo ovoce sušeno

Acerola se sklízí v Brazílii, velmi rychle podléhá zkáze a vitamin C, který obsahuje, je citlivý na teplo a snadno oxiduje. Ovoce je proto potřeba rychle zpracovat na prášek. Způsob, jakým se to provede, rozhoduje téměř o všem.

Sušení rozprašováním

Ovoce se vylisuje, šťáva se zahustí a následně se rozprašuje do horké sušicí věže. Vstupní teploty se běžně pohybují v rozmezí 145–180 °C. Voda se během několika sekund odpaří a na dně věže zůstanou suché částice.^[1]

Rychlý, plynulý a levný proces. Právě proto se většina aceroly na trhu prodává za ceny, za které se prodává.

Má to dva důsledky.

Teplo a oxidace. Vystavení vysoké teplotě je sice krátké, ale skutečné. Část vitaminu C přežije, citlivější složky se však zachovají hůře. Patří mezi ně polyfenoly, antokyany a aromatické látky, tedy složky, díky nimž je acerola něčím víc než pouhým zdrojem kyseliny askorbové.^[2] Jejich obsah se navíc při běžných komerčních analýzách často nesleduje, takže případné ztráty nemusí být součástí výsledného hodnocení suroviny.

Šťávu z aceroly nelze sušit rozprašováním samostatně bez dalších technologických opatření. Obsahuje hodně cukrů a je hygroskopická, takže se může lepit na stěny sušicí věže. Proto se používá nosič, nejčastěji maltodextrin.^[1] Jeho množství se může výrazně lišit, jak si za chvíli ukážeme.

Vakuové sušení

Nižší teplota, snížený tlak. Jde o skutečný kompromis: tento postup je šetrnější než sušení rozprašováním a zároveň výrazně levnější než sušení mrazem. V závislosti na konkrétním procesu může také snížit potřebu nosiče, nebo ji zcela odstranit.

Pokud výrobce způsob zpracování otevřeně uvádí, považuji ho za rozumný kompromis.

Sušení mrazem (lyofilizace)

Ovocné pyré se hluboce zmrazí a následně se z něj ve vakuu odstraní led sublimací. Voda přechází přímo z pevného skupenství do plynného, aniž by bylo ovoce vystaveno vysokým teplotám.

Tento postup umožňuje velmi dobře zachovat původní vlastnosti aceroly: aroma, chuť, množství polyfenolů i vlákninu.

Tento postup je však také mimořádně drahý. Vyžaduje nákladné vybavení, výrobní cykly trvají hodiny namísto sekund, propustnost zařízení je ve srovnání se sušicí věží výrazně nižší a výtěžnost je menší, protože se suší celý plod namísto koncentrované šťávy. Právě tento cenový rozdíl je jedním z hlavních důvodů, proč trh vypadá tak, jak vypadá.

Označení „acerola standardizovaná na 17 % vitaminu C“ bývá typické pro suroviny sušené rozprašováním, ať už to výrobce výslovně uvádí, nebo ne.

Část 2: Dva technické dokumenty

Tady přestáváme mluvit v obecné rovině. Následující technické dokumenty pocházejí od skutečných evropských dodavatelů. Názvy společností jsem odstranil z důvodů, ke kterým se ještě vrátím.

Technický list A: „Acerola - šťáva sušená rozprašováním“

Co se v něm uvádí:

• Nosič: kukuřičný maltodextrin. Je výslovně uveden, jeho množství ale dokument nikde nespecifikuje.

• Více než 17 % přirozeného vitaminu C, stanoveného metodou HPLC.

• A pak je tu údaj, který mě při prvním čtení zarazil: izotopová analýza (Delta C13, EA-IRMS) potvrzující, že „izotopové parametry kyseliny askorbové odpovídají původu z aceroly“.

Zastavme se u posledního bodu.

Tento dodavatel používá analýzu izotopů uhlíku, aby ověřil, zda vitamin C skutečně pochází z aceroly, a ne z průmyslové výroby. Průmyslově vyráběná kyselina askorbová se vyrábí z glukózy, nejčastěji kukuřičného původu. Kukuřice a acerola se liší způsobem, jakým vážou uhlík, takže jejich izotopový poměr může pomoci odhalit původ suroviny.^[3]

Nikdo nevyvíjí autentizační test pro problém, který neexistuje. Existence testování izotopů C13 u aceroly ukazuje, že ověřování původu vitaminu C je pro toto odvětví relevantní. Technický list je jedním z poctivých dokumentů, které takovou kontrolu dokládají.

Technický list B: „Bio prášek ze šťávy aceroly“

Certifikováno jako bio. Ecocert. Produkt ekologického zemědělství podle právních předpisů EU pro ekologickou produkci.

Co se v něm uvádí:

• Složení: bio koncentrát šťávy z aceroly, bio maltodextrin.

• Podíl sušiny z ovoce: 50 %.

Přečtěte si to ještě jednou. Polovinu prášku tvoří ovoce. Druhou polovinu bio maltodextrin.

Potvrzuje to i výživová tabulka v témže dokumentu. Na 100 g výrobku připadá 61 g využitelných sacharidů, z nichž pouze 11 g tvoří cukry. Zbývá tedy přibližně 50 g sacharidů, které nejsou cukry. To odpovídá maltodextrinu, který se tak odhaluje ještě jednou, zcela jiným způsobem. Dva údaje, stejný závěr.

Za pozornost stojí ještě jeden řádek: vláknina, 0,7 g na 100 g.

Acerola je ovoce. Ovoce obsahuje vlákninu. Prášek, který jí obsahuje prakticky zanedbatelné množství, není práškem z celého plodu. Je to šťáva usušená na škrobovém nosiči.

Výsledek? Certifikovaný bio produkt, jehož přibližnou polovinu tvoří nosič.

Bio certifikace vám říká, jak bylo ovoce vypěstováno. Neříká nic o tom, jak se prášek vyrobil ani co se do něj přidalo. Jde o dvě zcela odlišné otázky. Pokud si je spletete, můžete se snadno nechat oklamat, a to i přesto, že byste jako kupující měli rozdíl poznat. Mně samotnému se to v začátcích stalo.

Proč nosič z etikety mizí

Všimněte si, co oba dodavatelé udělali: informace zveřejnili. V prvním technickém listu je uveden nosič. Ve druhém najdeme nosič i přesný podíl ovoce. Tyto dokumenty plní svůj účel.

Problém nevzniká na začátku dodavatelského řetězce. Vzniká až na jeho konci.

Podle pravidel EU pro označování potravin může být nosič vynechán ze seznamu složek pouze za určitých podmínek, mimo jiné pokud je použit v množství nezbytně nutném pro technologický účel.^[4] Polovina prášku rozhodně není zanedbatelný podíl.

V praxi ho ale na etiketách jednoho výrobku za druhým nenajdete. Na obalu stojí „extrakt z aceroly“. Jeden řádek. Maltodextrin zmizel. Zákazník čte „extrakt z aceroly“ a představuje si ovoce. To je naprosto pochopitelné, a právě proto je takové opomenutí účinné.

Dosud se mi nepodařilo najít rozumné vysvětlení, které by bylo možné považovat za jednání v dobré víře. Pokud polovinu vaší hlavní suroviny tvoří nosič z kukuřice, člověk, který za výrobek platí, má právo to vědět.

Na co se ptát před nákupem aceroly

Většinu těchto informací zvenčí nepoznáte. Právě proto tato série vzniká. Některé rozdíly ale odhalit lze:

• Zeptejte se, jakým způsobem byla acerola sušena. Značka, která to ví, odpoví okamžitě. Značka, která to neví nebo vám nechce odpovědět, vám tím vlastně odpověděla také.

• „Prášek ze šťávy“ a „prášek z celého plodu“ jsou dva různé produkty. Totéž platí pro „extrakt“ a „ovoce“. Tato slova nejsou zvolena náhodně.

• Zkontrolujte obsah vlákniny. Téměř nulové množství obvykle znamená šťávu, nikoli celý plod.

• Procento vitaminu C vám toho řekne překvapivě málo. Prášek z celého plodu sušeného mrazem i koncentrát šťávy sušený rozprašováním na nosiči mohou mít oba 17 % vitaminu C. Stejné číslo, zcela odlišný produkt. Právě proto výrobci tak rádi uvádějí právě tento údaj.

• Bio neznamená bez nosiče. Ptejte se na obojí.

• Vyžádejte si technický list, ne pouze etiketu. Ten náš zašleme každému, kdo si o něj požádá.

Proč používáme acerolu sušenou mrazem

Používáme acerolu sušenou mrazem. Celý plod, bez nosiče a bez přidané kyseliny askorbové. Stojí několikanásobně více než extrakt ze šťávy sušený rozprašováním. Tuto cenu ale přijímáme, protože odpovídá tomu, co nám zvolená kritéria přinášejí.

Neprodáváme vám totiž jen vitamin C.

Vitamin C je běžně dostupná komodita. Stojí téměř nic a chemicky je totožný bez ohledu na svůj původ. Pokud by nám šlo pouze o něj, neměli bychom žádný důvod shánět brazilskou třešeň. Stačilo by koupit pytel kyseliny askorbové a bylo by hotovo.

Všechny zkratky popsané v tomto článku existují proto, že se někdo rozhodl, že produktem, který prodává, je právě vitamin C.

My prodáváme acerolu: v ní obsažené polyfenoly, antokyany, vlákninu, aromatické a chuťové látky i celou přirozenou matrici, kterou si ovoce vytvořilo kolem vlastního vitaminu C. Zachovanou díky tomu, že nebyla vystavena vysokým teplotám a nebyla naředěna škrobovým nosičem, aby se s ní lépe pracovalo.

To je něco, co vám srovnávací tabulka neukáže. A právě proto tato série vzniká.

Číslo na přední straně obalu je jediná věc, kterou lze snadno napodobit. O tom, co jednu acerolu odlišuje od druhé, se rozhoduje dávno předtím, než se její prášek dostane na etiketu. Rozhoduje o tom ten, kdo je ochoten zaplatit za pomalejší výrobní proces.

Michal Kočí, zakladatel Trime

Zdroje:

[1] Moreira GÉG, Costa MGM, de Souza ACR, de Brito ES, de Medeiros MFD, de Azeredo HMC. Physical properties of spray dried acerola pomace extract as affected by temperature and drying aids. LWT - Food Science and Technology. 2009;42(2):641–645. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2008.07.008

[2] Moreira GÉG, de Azeredo HMC, de Medeiros MFD, de Brito ES, de Souza ACR. Ascorbic acid and anthocyanin retention during spray drying of acerola pomace extract. Journal of Food Processing and Preservation. 2010;34:915–925. https://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/bitstream/doc/875375/1/PC10006.pdf

[3] Albertino A, Barge A, Cravotto G, Genzini L, Gobetto R, Vincenti M. Natural origin of ascorbic acid: validation by 13C-NMR and GC-C-IRMS. 2009. https://iris.unito.it/handle/2318/45808

[4] Nařízení Evropského parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům, článek 20 písm. c). https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj