Čokoláda: Opravdová superpotravina nebo jen drahá cukrovinka? I Trime podcast s Šárkou Pomahačovou

00:00:00 Michal: Dobrý den. Po minulém podcastu, kdy jsme se věnovali příkrmům u novorozenců nebo u batolat a kojenců, tak tady dneska proti sobě mám Šárku Pomohačovou.

00:00:13 Šárka: Dobrý den.

00:00:15 Michal: A Šárka Pomohačová má jeden z nejkrásnějších jobů na světě, a to je, že degustuje čokoládu. Říkám to správně?

00:00:23 Šárka: Naprosto. I to, že je to nejlepší job na světě.

00:00:28 Michal: Super, to bylo nějaké neodborné povídání. No a vlastně čokoláda nás hodně zajímá, nebo primárně Jakuba z toho nutričního pohledu, jakožto superpotravina. Vy asi hodně řešíte tu chuť a ten požitek. No nicméně, pojďte nám popsat na začátek, čemu se věnujete a co to vlastně znamená být degustátor čokolády.

00:00:52 Šárka: Ještě jednou zdravím tebe i všechny, co poslouchají. Co to je a co obnáší práce degustátora. Já jsem samozřejmě oficiální degustátor s mezinárodním certifikátem, takže jsem absolvovala Mezinárodní institut degustování čokolády a kakaa, který má sídlo v Londýně.

00:01:16 Michal: Tam se to učí, ta profese.

00:01:17 Šárka: Tam se to učí, zároveň to můžete absolvovat asi na šesti místech na světě, včetně úplných exotik, jako je třeba Tokio.

00:01:25 Michal: To zní dobře.

00:01:27 Šárka: Já jsem to absolvovala v Amstru, není to taková exotika, ale Amsterdam má taky něco do sebe. Absolvujete tam zhruba desetidenní kurz, kdy můžete absolvovat level 1 a 2, aktuálně už myslím, že mají 3 a 4. A po deseti dnech absolvujete i zkoušku. Respektive absolvujete kurz, musíte splnit jedničku, a když splníte jedničku, tak vás pustí na dvojku. I přesto, že si zaplatíte ten kurz celý, pokud neabsolvujete pozitivně první část, tak vás vyhodí a pošlou domů.

00:02:02 Michal: A jak vypadá zkouška?

00:02:03 Šárka: Zkouška vypadá tak, že samozřejmě je tam vědomostní test a tam je zhruba asi kolem 60–70 otázek. Je to teda ABC, ale chybně můžete mít dvě. A finálně potom slepý test degustační, kde vám vlastně do papírových kelímků rozpustí tu čokoládu, abyste nepoznal tu kostičku, protože my, pokud se pohybujeme v oboru, tak poznáme prostě na první pohled, co to je za výrobce. Potom potřebujete správně odpovědět na to, z jaké země ta čokoláda je. V úplně nejlepším případě určíte vlastně tu plantáž původu té čokolády. A tam je nulová možnost chyby.

00:02:53 Jakub: Jaké procento uchazečů to neabsolvuje, nebo dokončí a bude vyhozeno?

00:02:58 Šárka: Já jsem si myslela, že když to člověk zaplatí, tak si lehce naivně myslí, že když už to zaplatil, tak to jako dostane.

00:03:05 Michal: Jasně.

00:03:08 Šárka: Ale vzhledem k respektu vůči tomu produktu a tomu povolání, tak já jsem to třeba absolvovala až po pěti letech, co jsem v tom oboru pracovala, protože jsem si netroufla dřív. A když jsem tam přijela, tak jsem zjistila, že třeba 85 % těch účastníků je tam podruhé, někdo třeba pošesté.

00:03:33 Jakub: Takže je to hodně náročné.

Jaké jsou rozdíly mezi řemeslnou a průmyslovou čokoládou?

00:03:35 Šárka: Je to hodně zvláštní. Já jsem si říkala: „Tak dobrý, tak ono to asi nebude takhle jednoduchý a asi to nebude úplně easy,“ ale naštěstí to dobře dopadlo a dala jsem to napoprvé. Ale překvapilo mě, že tam je spousta lidí, co se tomu věnují možná lehce spíš z nudy, nebo touží po dalším certifikátu. Takže tam byli úplně exotičtí lidi, jako perská princezna, která tam byla pošesté jenom proto, že má ráda čokoládu a vlastně se tím neživí a ani ji to nezajímá. Nudí se, takže z nudy si to takhle objíždí.

00:04:19 Michal: Profese degustátor, to je pak vlastně povolání, kde máte i nějaké povinnosti, třeba tu certifikaci obnovovat nebo se účastnit nějakých akcí?

00:04:28 Šárka: Já si myslím, že v zásadě je to o tom, jak s tím potom člověk naloží jako absolvent.

00:04:36 Michal: No a ty medaile? Great Taste?

00:04:38 Šárka: Určitě. Já tím, že jsem absolvent toho druhého levelu, tak se pak automaticky, pokud chcete, můžete stát členy komise International Chocolate Awards, což je Oscar v čokoládách. Spadá to pod tu asociaci a tu školu, kterou absolvujete. Pokud o to máte zájem natolik, že byste se tomu chtěli věnovat a být členem této komise, tak se jím můžete stát a po schválení tou asociací vás potom zapíšou jako člena té komory posuzovatelů.

00:05:17 Michal: Jo, jo. Asi lidé se tomu rozumí. Judgeové vlastně. No a pro ty lidi, kteří tomu vůbec nerozumí: co se dá říct, že je vlastně čokoláda ta pravá a co ta čokoláda vlastně není? Protože dost často, když se řekne – já nevím, Jakub někomu poradí: „Jez čokoládu,“ – „Jo, čokoládu, to je co?“

00:05:36 Šárka: Co je? To se dává dětem za odměnu.

00:05:38 Jakub: Jako slabost. Já bych to asi rozdělil jednoduše, že čokoláda není cukrovinka, což je drtivá většina toho, co je na trhu.

00:05:47 Michal: Jo, to je hezká definice. Takže jak to má vlastně vypadat? Co je ta čokoláda za vás, jaká je ta definice, že tohle čokoláda je a tohle už jako…

00:05:59 Šárka: Já bych ještě možná dodala k tomu, o čem jsme se bavili předtím: já se jako degustátor výhradně zabývám čokoládami, které se vyrábějí bean-to-bar nebo tree-to-bar. Vlastně to, co je mimo toto spektrum, mě v uvozovkách nezajímá.

00:06:14 Jakub: Se to vyřešilo samo.

00:06:14 Šárka: Ano, přirozená dělba těch surovin a finálních produktů. Zrna od plev. No a to je přesně to, co já dělám – definice tohoto druhu čokolády. Jsou to vlastně čokolády, které se vyrábějí od bobu až po tu tabulku, kdy se nepoužívají špatné kakaové boby pěstované na velkokapacitních plantážích nebo hybridní odrůdy. Používá se kvalitní cukr, používají se kvalitní suroviny třeba na ochucené čokolády, ale v zásadě se bavíme jenom o tom kvalitním kakau a kvalitním cukru, případně ještě kvalitním sušeném mléku, pokud budeme mluvit o mléčné čokoládě. Vlastně nic víc v těch čokoládách by být nemělo.

00:07:03 Michal: A teoreticky nějaké koření? To je špatně, nebo?

00:07:05 Šárka: Za mě je to v pořádku.

00:07:10 Michal: Takže to tam pořád zapadá.

00:07:10 Šárka: Může být, může být. Ale pořád se bavíme o tom, že i to koření musí být vlastně v té nejvyšší kvalitě, jakou můžete na trhu od drobných pěstitelů sehnat. To, co se opět pěstuje velkokapacitně – ať je to pepř růžový, bílý, kmín, nebo jalovec, který se používá hodně často v čokoládách aktuálně – tak i tyto suroviny musí být té nejvyšší kvality.

00:07:38 Michal: Jasně, jasně. Asi tam pak možná skočíme k vanilce za chvilku, že to bude velké téma. Ještě k tomu, jak jste řekla bean-to-bar, tree-to-bar – tak když si to přeložím, tak mi to nějakým způsobem dochází. Ale co je teda ten rozdíl? Bean-to-bar a tree-to-bar, to je vlastně skoro to stejné, ne?

00:07:56 Šárka: Téměř jo, a liší se to vlastně pouze v tom, kde tu čokoládu vyrobíte. Místopisně, dalo by se říct. Pokud se budeme bavit o bean-to-bar čokoládách, tak tu můžete vyrobit kdekoliv na světě s tím, že vám z místa, kde roste kakao – takže z okolí rovníku – přijde pytel kakaa. Plácnu, vyrobíme to tady v Praze, to je bean-to-bar.

00:08:22 Michal: A bean-to-bar znamená, že mám i celý ten řetězec, že znám přímo tu plantáž a musím to nakoupit přímo od té plantáže? Nebo takhle, není to asi nic oficiálního, takže to není nějak ukotvené?

00:08:34 Šárka: Není to oficiální u nás, ale ve světě už existují asociace a sdružení výrobců čokolády, které definují, co je bean-to-bar.

00:08:42 Michal: Takže zase ten zákazník se na to může spolehnout skoro až jako na oficiální certifikaci.

00:08:46 Šárka: Téměř. Myslím si, že ve spoustě zemí evropských i mimo Evropu už to oficiálně je.

00:08:53 Michal: Nemůže si to tam prostě někdo jen tak napsat.

00:08:57 Šárka: Může, ale… No, já jako můžu říct, že v Čechách se to děje poměrně často. Hodně to vadí mně i všem výrobcům bean-to-bar čokolád, co to dělají poctivě. Vadí to, protože vy si na tom nahoníte ty pozitivní body u toho zákazníka. Zákazník, co chce ochutnat kvalitní čokoládu, najednou vidí to, co zná od těch výrobců odjinud, a tak si to koupí.

00:09:25 Michal: No a co oni teda dělají? Uvedou tam bean-to-bar a nakoupí co? Co je vlastně tohleto? Dovedu si představit správný postup: znám farmáře, koupím od někoho, já si to zpracovávám. A co dělá ta…

00:09:39 Šárka: Tak je tady spousta chytráků, co nakoupí čokoládu, která vyrobená bean-to-bar je. Byť třeba ve velkém. Jsou to už velké firmy, ať už je to Francie nebo Itálie – ty jsou teď aktuálně asi nejpopulárnější, protože Belgie je vysledovatelná poměrně často lépe než ta Itálie s tou Francií. I ta čokoláda, která je vyráběna vlastně už ve velkém množství a je to třeba gastro čokoláda, tak je pořád kvalitní a takové značky se dají najít. No a vy si ji koupíte.

00:10:10 Jakub: Takže to jsou ty čokoládové penízky.

00:10:12 Šárka: Jo, vypadá to jako pecky. Nebo si koupíte rovnou cisternu, kde je prostě čokoládový likér, který vám přivezou v té cisterně.

00:10:21 Jakub: Teoreticky musí umět aspoň temperovat, ne?

00:10:23 Šárka: Jo, jo. A zároveň, když dobře nastavíte ten stroj, tak si myslím, že – nechci říct, že to není zásadní, ale u té čokolády je.

00:10:30 Michal: A co se tam teda změní? Co on udělá špatně nebo neudělá?

00:10:33 Šárka: Tak on to roztaví, naleje si to do svojí formičky, dá na to svůj obal a napíše na to bean-to-bar, protože to vyrobil z něčeho, co je bean-to-bar.

00:10:42 Michal: To už si dovedu představit.

00:10:43 Šárka: Ale tohle prostě… kdybych já mohla přinést ze svého obchodu teďka pecky a mohli jsme si tady na stole udělat svoji značku. Jako svoji tabulku teďka, jak tady sedíme. Budeme si říkat, že za půl hodiny si to vyfotíme na Instagram a…

00:11:02 Jakub: A budeme slavní.

00:11:05 Šárka: No samozřejmě, a lidé nám utrhají ruce.

Na co si dát pozor při čtení etiket čokolády?

00:11:05 Michal: Důležitá otázka: Poznáte to, Šárko, na degustaci? Tady toho nejmenovaného čokolatiéra?

00:11:09 Šárka: Pozná se to na chuť. Já jsem to taky poznala.

00:11:13 Jakub: Je to jako hodně…

00:11:15 Šárka: A dokonce i ta nutriční tabulka je celá špatně, protože to je sladké a tak dále. Mě to mrzí z toho etického hlediska nejvíc. A pak je ta druhá věc, o které mluvíte: je to o tom, že na té chuti je to poznat jako na první dobrou. Protože prostě roztavíte něco, co už jednou roztavené bylo. A čím víc se ta čokoláda zahřívá, tím víc přichází o ty chutě a zůstane tam ten jeden jediný tón, který je z 80 % spálená věc, která se dožene potom tím cukrem. Případně tou vanilkou, která tady byla zmíněna.

00:11:51 Michal: Na dobrou notu, takže vlastně my jsme začali u toho nejlepšího. Tady je zase nějaký stupeň horší a dejme tomu z něčeho, co na začátku nebylo tak špatné. A pak jdeme dál, že jo. Tam už to bude zajímavější příběh. Co je potom ten další krok, co dělají zase asi ti větší hráči, je to levnější a podobně. Co se tam děje? My máme romantickou představu, že třeba pytle chodí do čokoládoven, respektive že ty boby chodí v pytlích. V těch reklamách to vypadá hrozně krásně. Ty velké koncerny mají v reklamách pána, co má na sobě bílý cukrářský rondon, na hlavě má cukrářskou čepici a vy si říkáte jako: „Proč?“ Ano, všichni v čokoládových výrobnách nosí na hlavě síťku, protože je to gastroprovoz, ale že by byl někdo v rondonu a v kuchařské čepici a teď mají v ruce metličku a tou metličkou tam něco předvádějí v té reklamě s tou čokoládou… Až si říkáte: „Sakra, kdo kdy v jaké čokoládovně viděl metličku?“ Ale asi mají k tomu ještě šlehačku, nebo opravdu netuším. No a tyto firmy, pokud na sebe napíšou Excellent a Limited a Ecuador a je to zlatými písmeny na krabičce, která má výrobní hodnotu asi 16 korun včetně toho obalu, tak vy si to prostě za pětadvacet korun koupíte, protože ten pán vypadá v té reklamě dobře.

00:13:30 Šárka: A tam se můžeme bavit o tom, že to je zbytkové kakao z Ghany nebo Pobřeží slonoviny. Můžeme se bavit o tom, že samozřejmě ty boby chodí v lodních kontejnerech do těch továren bez obalu, bez jakéhokoliv ochranného materiálu. Bavíme se o tom, že vy nasypete něco, co je sypká surovina, která je velmi náchylná k vlhku. A vy máte kovovou obrovskou krabici…

00:13:55 Michal: …tři neděle na lodi, kde samozřejmě fouká vítr, prší a jsou obrovské vlny, takže ta vlhkost.

00:14:05 Šárka: Já jsem viděla ten kontejner, což mě pobavilo, protože jsem čekala, že se otevře ten kontejner a tam se splní moje představa o tom, jak jsou tam složené ty pytle. A otevře se ten kontejner a vy zažijete z pozice degustátora noční můru, protože se otevře něco, čemu neuvěříte. Otevřete něco, v čem je sypká věc, která se ale nesype.

00:14:41 Michal: A tam je zeď. Tam je zeď z kakaových bobů, která má zhruba asi šest barev.

00:14:47 Šárka: Není to v žádných pytlích, nic prostě. No a teď máte šest barev v tom kontejneru podle toho, jak máte ty vrstvy, jak se k tomu dostává kyslík, že jo, nebo vzduch. A jak moc se tam dostala ta vlhkost. Takže odspoda je to úplně černé, pak to světlá, no a na konci to končí vrstvou zhruba deseticentimetrovou plísně.

00:15:15 Michal: A to se vlastně všechno sype do těch pražiček rovnou z těch kontejnerů.

00:15:23 Šárka: V té první pražičce se to spálí. Vy zničíte tím úplně všechno. Zůstane tam jen ta chuť, ta prvotní, primární kakaová, spálená – jako připálený plech od bábovky. Někdo si to vylíže, chutná to úplně stejně. A vy to spálíte, pak se to odslupkuje a pak se to začne mlít v mlýnech. Ta první 100% hmota. A ta první hmota, to je docela srandovní, protože chutná jako když olíznete hadr u dřezu v kuchyni, který už čtrnáct dní chcete vyhodit, ale furt nemáte ten nový, tak si ho tam furt necháváte. Takhle přesně to voní a chutná.

00:16:38 Michal: Jasně.

00:16:39 Šárka: A pak je druhá fáze, kdy se do toho přidá vanilin, ještě před tím cukrem. A vy v tu chvíli máte něco, co si řeknete: „Tyjo, vlastně úplně jako takhle naprostým kouzlem, mávnutím kouzelného proutku, z toho máte vlastně něco, co voní tou vanilkou.“ A tím vanilinem vy zkrátíte a vyrušíte úplně veškeré ty negativní tóny v té čokoládě. Přesně tak, kdyby věděli, co mají. To ještě přijde. Mně vlastně třeba ten vanilin s tou vanilkou přijde jako ten největší vykřičník na každém obalu čokolády. Pokud si nekupujete vyloženě čokoládu, kde je na obalu uvedený název „vanilková čokoláda“, tam je to naprosto v pořádku. Ale pokud je na tabulce uvedena vanilka nebo vanilin – a ten vanilin bude pravděpodobnější – tak bych byla hodně opatrná to vůbec kupovat.

00:17:42 Michal: Takže toto je ta realita. To je kolik procent toho čokoládového průmyslu?

00:17:46 Šárka: Devadesát osm. Možná jsem optimista tady v tom.

00:17:53 Michal: Teď jsme to nějak pojmenovali, jaká jsou tedy ta rozmezí.

00:17:58 Šárka: Jenom ještě tree-to-bar: tam vy máte plantáž a na té plantáži je ta továrna nebo ta čokoládovna.

00:18:08 Jakub: Přímo ta plantáž vyrobí svoji čokoládu, nebo ten pěstitel, nebo ta čokoládovna přímo v místě, kde se to pěstuje.

00:18:15 Šárka: Je to velmi nákladné v těch oblastech to pak chladit a temperovat. Proto je těch čokoládoven extrémně málo.

00:18:22 Michal: Je to dost zvláštní, spíš bych to udělal kontraktem, že se jenom zaručí nějaká férová práce. Přímo tam se vlastně všechno děje. Je to na vlastní oči hodně velké dobrodružství. Až když jste na té plantáži a vidíte, jak vypadá kafe, čokoláda, co se s tím vlastně dělá, tak tam to pochopíte. Nerozumím výrobě čokolády, ale to, co vidím, je, že pokud já jako výrobce neznám ten dodavatelský řetězec – jak se to zabalí, kde se to skladuje, jak se to někam dostane – a pokud nerozumím té logistice, tak jsem vlastně úplně vyřízený a musí to být strašně těžké. Zároveň je hrozně příjemné seznámit se s tou plodinou jako takovou. Jen držet v ruce ten lusk, prohlédnout si ho, nebo třeba jen v samoobsluze obejít regál a prohlédnout si, jak vypadají různé druhy cukrů, dojet si do té čokoládovny… Tak vy potom, když držíte tu tabulku v ruce, tak to není anonymní věc, která vám má dodat jen ten cukr, který vám chybí. Protože proto si lidi kupují v samoobsluze čokoládu, ne protože mají chuť na čokoládu nebo na kakao. To je jako když si alkoholik kupuje krabicové víno – ne kvůli tomu, že je sommeliér, ale kvůli tomu, že potřebuje alkohol. To je úplně to samé. A máte potom i jiný vztah k té potravě.

00:20:03 Michal: Pojďme se věnovat těm dvěma procentům toho topu. Jak moc je ta profese náročná pro farmáře i zpracovatele? A jak moc je ta cena jiná oproti té značkové, kterou každý zná?

00:20:49 Šárka: Ta cena rozhodně není krát tři. Je o 50 % třeba vyšší. Když nepůjdeme do extrémů, tak když zůstaneme v tom mainstreamu, ať už v tom bean-to-bar světě, nebo v tom klasickém „samoobsluhovém“, tak ta cena je téměř totožná. Budeme se bavit třeba o 20 korunách, 50 korunách.

00:21:26 Jakub: Budeme se bavit potom už o výběrovkách a tam si člověk samozřejmě připlatí za kvalitu toho kakaa.

00:21:37 Šárka: A ještě možná u stoprocentních to bude víc, protože platíte 100 % kakaových bobů a tam neušetříte na něčem, takže tam si myslím, že to není možné koupit jen o dvacku dráž.

00:21:55 Jakub: Zároveň ta nejmenovaná značka se zlatými nápisy – tam je to tak, že vy koupíte jejich 99ku třeba za 199 korun, když není v akci.

00:22:05 Šárka: Fakt jo? Já se jednou za měsíc dojdu podívat. Mám degustaci pro pokročilé, kde to mám „říznuté“ – třetinu špatných, třetinu dobrých – kvůli rozpoznání chuťových vad. A tam jsem byla naprosto v šoku. Ta tabulka má tuším 60 nebo 70 gramů a cena je 199 korun. A když půjdete do specializovaného obchodu, tak i ta nejlepší 80g tabulka stojí 333 Kč. Ten rozdíl opravdu není dvojnásobný. Měl by být, z logiky věci ano, ale bohužel to tak není.

00:23:02 Michal: Fajn. Možná jen v krátkosti jsme otevřeli čtení etiket, abychom poradili, co si nemá člověk kupovat. Takže vanilin je špatné znamení. Co dál?

00:23:20 Šárka: Pak jsou tam emulgátory, ty nemusí být až takový problém. Ať to neříkám já, tak zkuste odborně. U 100% tabulky je to prostě jenom kakao. Někdo uvádí kakaové boby, někdo kakaovou hmotu. Někdo uvádí kakaovou hmotu a kakaové máslo – to je taky v pořádku, pokud tam není přidané navíc a je to jen rozepsané do těch jednotlivých složek toho kakaa. U těch hořkých čokolád bude navíc ta cukerná složka, u mléčných čokolád je to kakao, cukr a sušené mléko. V čokoládách se nejčastěji používá sójový lecitin nebo slunečnicový lecitin. Já to nevidím úplně ráda, protože to jde vyrobit i bez toho. Samozřejmě to zkrátí dobu výroby a náklady na konšování. V těch špatných jsou aromata, jsou tam éčka, je tam vanilin, jsou tam lešticí látky a různé gumy.

00:25:07 Jakub: A může být i cukr a cukr. Přírodní třtinový cukr versus jenom cukr. Poznáte to?

00:25:12 Šárka: Pozná se to na chuť. I běžný konzument pozná diametrální odlišnost mezi klasickým řepným cukrem a panelou. Panelu je v podstatě nerafinovaná cukrová šťáva z cukrové třtiny. Za mě je nejvíc v pořádku ten řepný cukr, protože je bez chuti a bez zápachu a nezkreslí chuť toho kakaa. Když použijete extrémně výběrové boby a říznete do toho panelu, tak zkreslíte chutě, je to pak v podstatě s příchutí karamelu.

00:26:42 Jakub: To je dobrá reakce.

00:26:48 Šárka: Ty melasy tam taky najdete. U ochucených čokolád s tím nemám problém, ale v případě těch single origin já osobně preferuji řepný cukr, který chuť nezkreslí.

00:27:10 Michal: Takže zákazník by mohl vyřadit to nejhorší už podle etikety.

00:27:19 Šárka: Určitě. A čím víc informací o tom kakau na té tabulce je, tím větší máte jistotu, že je to v pořádku.

00:27:26 Michal: Čokoláda jako superfood začíná na té plantáži výběrem bobů a zpracováním. Procento kakaa na obalu není jediným parametrem kvality. Řekla jste single origin. Co to znamená?

00:28:26 Šárka: Single origin u čokolád znamená, že je to z jedné země, jedné plantáže a jedné odrůdy, a není to mixované jako blendy. V ideálním případě vím, kdo to vypěstoval a kde.

00:29:10 Michal: Potom nastává krok to někam dopravit. To asi nemůže jít tři týdny na lodi bez kontroly vlhkosti.

00:29:42 Šárka: Většinou jsou to buď kontrolované boxy, nebo to jde leteckou dopravou. Tam se nebavíme o statisících kontejnerů, ale o desítkách či stovkách pytlů z té plantáže.

00:30:38 Šárka: Ty velké koncerny skupují kontejnery, které se vysypou v Amsterdamu v největším přístavu. U těch malých čokoládoven jim to přijde rovnou. Pytel přeberete ručně a pak se to praží. Kakao je hodně choulostivé, podobně jako káva, takže pražení se musí hlídat. Někdo praží na 135 stupňů na 15 až 20 minut, jiný na 60 stupňů a na 10 minut.

00:33:05 Jakub: Můžete mít i boby bez pražení.

00:33:07 Šárka: Může to být bez pražení, ale tam bych byla opatrná. Znám třeba Raaku v Brooklynu, tam vynechají pražení, ale tak čisté boby jsem nikde jinde neviděla.

00:33:43 Jakub: A jsou potom ty tabulky světlejší?

00:33:45 Šárka: Jsou odrůdy jako Porcelana, které jsou extrémně světlé, i když jsou pražené. U menších čokoládoven trvá mletí v melanžérech dva až čtyři dny, čím déle se míchá, tím víc „větráte“ chuť. Prvotní 100% hmota je tekutá, protože polovina je tuk – kakaové máslo. Pak se čokoláda temperuje, aby dosáhla správné krystalické mřížky, která ji stabilizuje a dodá jí lesk a lom.

00:37:16 Jakub: Ceremoniální kakao by mělo být tou nejvyšší jakostní třídou.

00:37:34 Šárka: Legislativně není název „ceremoniální kakao“ ukotven. Stoprocentní tabulka od bean-to-bar výrobce bude v úplně stejné kvalitě. U ceremoniálního kakaa mi vadí, že se prodává v bloku před temperací a stojí třikrát tolik než normální kakao ve stejné kvalitě.

00:41:08 Michal: Co jsou ty hezké příběhy a značky, které si u vás lidé mohou koupit?

00:41:08 Šárka: Třeba čokoládovna Krak. Mají tabulku z jednoho konkrétního stromu uprostřed mexické plantáže. Nebo Friis-Holm, kde majitel je genetický inženýr kakaa a odrůdy si sám kultivuje. Klasický kakaovník trvá 7–8 let, než začne plodit. Pak jsou tu odrůdy pěstované v laboratořích pro Pobřeží slonoviny a Ghanu, kde nevidíte nic než kakaové plantáže.

00:44:46 Michal: Jak moc je v čokoládě problém dětská práce a férová cena?

00:45:04 Šárka: Malé čokoládovny si to hlídají, pěstitele často známe osobně. Fairtrade značku na obalu nepotřebují, protože transparentnost je u nich samozřejmostí. Ty obrovské firmy mají Fairtrade i Organic, ale jejich čokoládu najdete v každé večerce. Dokument Shady Chocolate ukazuje realitu dětské práce, kde děti chodí kilometry denně naboso s rozřezanýma nohama.

Kde můžete zažít opravdovou degustaci čokolády?

00:48:22 Michal: Kam můžu zajít na degustaci nebo se seznámit s poctivou čokoládou?

00:48:33 Šárka: Ke mně na degustaci nebo do obchodu v Husově ulici 8 v Praze. V Česku stojí za návštěvu Jordis v Hradci Králové nebo Herufek. Seznam těch dobrých najdete na webu Čokoládová republika. Doporučuji také únorový festival v Amsterdamu, kde potkáte i samotné plantážníky. Je to hrozně friendly industry, doporučuji otevřít si web konkrétní čokoládovny a podívat se na tvář výrobce.

00:55:34 Šárka: V Česku jsme měli obrovskou tradici výroby čokolády za první republiky, byli jsme jedni z nejlepších ve střední Evropě. Češi mají rádi sladké a talent na to u nás je.

00:57:12 Šárka: Na sociálních sítích mě najdete jako Šárka Robinson Pomahačová, ráda komukoliv poradím.

00:58:03 Michal: Moc děkuju, že jste nás navštívila. A vám posluchači děkujeme za pozornost. Mějte se hezky, nashledanou.